[Spotlight: Bamberg I] Bamberger Bierkultur zwischen damals und heute

Juni/August 2021

Bamberg ist ganz unbestritten ein Mekka der Bierkultur in Deutschland und weltweit. Nicht nur die pittoreske Altstadt mit ihrem mitten in die Regnitz gebauten historischen Rathaus, der Bamberger Domberg und das Kloster auf dem benachbarten Michaelsberg ziehen eine beachtliche Zahl von Gästen aus dem In- und Ausland in die Universitäts- und Weltkulturerbestadt. Nicht wenige der internationalen Besucher*innen kommen tatsächlich wegen ebendieser Bierkultur, die – anders als die vorgenannten Bauten auf den die Altstadt rahmenden Hügeln – gleichermaßen historisch wie lebendig ist.

Bierexperten weisen der beschaulichen Stadt gleich mehrere Welthauptstadttitel zu: Hauptstadt des Rauchbieres, des ungespundeten (siehe unten) fränkischen Lagers sowieso, ja der fränkischen Bierkultur insgesamt. Und das soll etwas heißen – kann die Region ganz im Nordosten Bayerns doch nach wie vor eine der, wenn nicht die höchste Dichte an Brauereien der Welt vorweisen.

Auf den Keller

Der erste Weg des oder der Bierpilger*in führt dabei bei gutem Wetter häufig entweder vor das Schlenkerla [Foto in der Slideshow oben], der berühmten (und bei vielen unbedarften Biervielfaltsnovizen dann berüchtigten) Rauchbier-Brauereigaststätte mitten in der Altstadt, wo schon ab Mittag Menschen mit Gläsern, mit kastanienfarbener Flüssigkeit gefüllt, für geselliges Treiben auf der fachwerkbewehrten Gasse sorgen. Noch mehr Durstige finden sich aber auf einem der vielen Keller ein. Ja, richtig gelesen: die Bamberger*innen müssen nicht heimlich den Schutz des Untergrunds suchen, um unbeobachtet Bier von opulenter Qualität zu trinken. Hier geht es zum geselligen Beisammensein „auf den Keller“ – in unserem Fall den schönen Wilde Rose-Keller. Die fast ausnahmslos untergärige Tradition fränkischer Biere setzte nämlich eine über das Jahr kühle Gär- und Lagertemperatur für das kostbare, wie empfindliche Gut voraus. Also nutzte man die felsig-hügelige Topographie des Bamberger Landes und nutzte Höhlen mit über das Jahr recht beständigen Temperaturen zur Lagerung, erweiterte diese mit der Zeit oder trieb sogar neue in den Untergrund. Um die Stabilität der Temperatur noch zu erhöhen, pflanzte man darüber Schatten spendende Bäume wie Kastanien und Buchen. Der Gedanke, das Bier nicht nur in die Schenken im Zentrum zu liefern, sondern gleich an Ort und Stelle auszuschenken, liegt da nah. Und tatsächlich erfreuen sich die so entstandenen Kleinode der Geselligkeit seit jeher und bis heute höchster Beliebtheit, sodass man in Stoßzeiten, trotz des immensen Platzangebotes, schon einmal Schlange stehen muss. Und wenn anderswo in Biergärten eher die jüngeren und mittleren Jahrgänge dominieren, finden sich hier am Nachmittag zum Teil Tische mit 4 Generationen ein und lassen es sich bei fränkischen Spezialitäten wie dem Schäuferla (Schweineschulter mit Kruste), Krustenbraten oder Bratwurst und natürlich kaltem, nicht selten ungespundeten Bier gut gehen.

- Ungespundet -
Spunden nennt man den Vorgang, in dem im fertigen Bier durch Erhöhung des Drucks bei niedrigen Temperaturen im Tank Kohlensäure gebunden wird. Die oberfränkischen Lagerbiere sind für ihre niedrigen Kohlensäuregehalte bekannt – und damit in gewisser Weise ein Gegenstück zum Hefeweizen als dem deutschen Bierstil mit der stärksten Karbonisierung. Ungespundet sind sie heute aber anders als zu Zeiten, in denen tatsächlich noch aus Holzfässern ausgeschenkt wurde, auch nicht mehr. Der moderne Gaumen hat sich einfach zu sehr an das Kribbeln gewöhnt. Es wird aber ein Spunddruck angelegt, der deutlich unter bspw. dem eines Pils liegt, wodurch auch kaum Schaum entsteht.

Bei aller Aufmerksamkeit, die die beeindruckende Biertradition in Bamberg zurecht erfährt, und deren Schutz und Pflege ein Anliegen eines jeden Bierenthusiasten sein sollte, blinken selbst hier die Zeichen einer neuen Bierkultur auf, die sich durchaus in der fränkischen Kultur heimisch fühlen, gleichzeitig mit den dogmatischen Beschränkungen darauf, was und wie das beste Bier zu sein hat, nicht mehr so recht abfinden wollen. Und – wer Fermentos kennt, ahnte es vielleicht – natürlich war ich Bamberg auch auf diesen Spuren unterwegs. Den kleinen Pfaden, Umwegen und Winkeln, die die Welt so viel interessanter und abwechslungsreicher machen.

Wo das alte und das neue Bamberg sich die Hand geben

Das erste Highlight war ein Abend mit Benedikt Steger von Blech.Brut, den wir erst auf ein post lockdown-Bier im Pelikan am Fuße des Michaelsbergs trafen, wo nach mehreren Brauereibränden in der Stadt 1860 Bambergs Freiwillige Feuerwehr gegründet wurde – hier hat irgendwie alles einen Bezug zum Bier. Nachdem Benedikt uns über selbigen Berg durch die Altstadt führte, strandeten wir zum großen Finale an seinem imposanten Esszimmertisch, auf dem sich eine keinesfalls weniger imposante Auswahl seiner eigenen und anderleuts Brauereierzeugnissen zu einer Demonstration der Vielfalt der jungen Wilden versammelte. Richtig von den Socken haute mich –neben den immer fantastischen Bieren von Blech.Brut und Atelier der Braukünste – eine „Berliner Weisse“ mit Himbeeren, Vanille, Limettenzeste und (ja!) Lakritz von Brewski aus Schweden. Eine unbeschreibliche Sensation aus Säure, Frucht, unvergleichlicher Süßholz-Süße und Cremigkeit, die mich total faszinierte, ohne dass ich eine ganze, geschweige denn eine zweite Dose davon hätte trinken wollen oder können.

Pretend like it’s the weekend, … we could pretend it all the time.

Jack Johnson

Die Hilfe beim Dosenfüllen bei Jörg Binkert in Breitengüßbach, wo die Blech.Brut und Atelier-Biere auf einer Schulz-Anlage entstehen, konnten wir leider nicht einlösen, weil der Spediteur, die Dosen verbaselt hatte. Wenigstens ein bisschen Zwickeln war drin…

Stattdessen setzten wir dann in der Stadt zunächst unsere Sightseeing Tour bei Keesmann (bestes Pils der Stadt) und der Malzfabrik Weyermann fort. Und genau in deren Nachbarschaft das wunderbare Kleinod zu entdecken, von dem ich im nächsten Teil berichten werde…




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